一度之差(你看得出我含水量幾度嗎?) 元珍記咖啡林園在烘焙台灣咖啡時玩出心得,了解專業咖啡烘焙師為何視烘焙台灣咖啡為挑戰度高的工作,需費時數年才可以真正出師,主要原因之ㄧ是台灣咖啡農生產咖啡之後製程序中房屋貸款對咖啡生豆含水量掌控度不足,常見咖啡農為讓咖啡生豆出售時重量較重、或為保存需要、或自認已曬乾或乾燥等等原因,原則上讓咖啡生豆含水量保持在10度至13度之間,如果該批烘焙咖啡的生豆因為翻曬或乾燥不均,烘焙前代償經儀器檢測抽檢結果部份含水量12度、部份含水量10度或11度,輕忽含水量對烘焙升溫速度的影響因素,結果是假設咖啡生豆含水量每差一度升溫速度每分鐘差一至二度,蒸焙階段如有10分鐘,二者就差了十至二十度,導致進入信用卡代償第一爆階段時,二者面臨有將近一分鐘的落差,此種情形讓許多咖啡烘焙師為取得台灣咖啡烘焙品質的穩定性,採用二階段烘焙,犧牲部份台灣咖啡應有的獨特風味,不但造成台灣咖啡生豆價格無法取得好價錢出售,也招來台灣小額信貸咖啡與國外咖啡風味相差無幾,但價錢比國外貴了許多的批評。但如果採用一階段烘焙,就必須精準控制蒸焙階段的火力、排風與升溫曲線,降低含水量差異的影響因素至最低,再依顧客喜好在之後的第一爆、第二爆進行控管,個人信貸如此一階段所烘焙的台灣咖啡能保有有其完整的獨特風味,與國外咖啡各領風騷,但是台灣僅有極少數咖啡烘焙師有如此功力,其中之ㄧ就是我學習烘焙咖啡的啟蒙老師,市面上所謂炭燒台灣咖啡,其實在烘焙功力上仍有進步的信用貸款空間,在這不是對台灣咖啡品質自賣自誇,請大家不要忘記台灣生產的咖啡在日本統治時代有其一定的口碑與評價。 追根究底台灣咖啡生豆含水量掌控度不足在於台灣咖啡農普遍種植面積不大,許多咖啡農將種植、採收、去房屋二胎皮、發酵、乾燥(或日曬)、脫殼、分級、烘焙、包裝、行銷等等各階段或請訓練不足的家人或外人處理,或者委外加工烘焙,或將生豆賣斷等等,惡性循環結果就是咖啡收益不好,無力添購與更新先進的機器設備,更不要說學房屋貸款習烘焙、行銷等等,甚至許多人放棄栽種多年的咖啡園,所以目前政府或農會對擴大或推廣咖啡栽種面積許多都持保留態度。 綜觀目前只有少數咖啡農從育苗到烘焙與行銷一手包辦,完全不藉助政府或農會,這些人未來會成債務整合為真正台灣咖啡生產者的主力,因為顧客反饋意見會讓經營者對咖啡園的管理、採收、去皮、發酵、乾燥(或日曬)、脫殼、分級、烘焙、包裝等等各階段隨時進行修正與檢討,也會不斷提昇品質,這會是消費者之福,也會是台支票借款灣咖啡的生機。
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